Les notions de base sur le Saké

L'origine du saké

L’origine exacte du saké est inconnue car elle est encore plus ancienne que l’Histoire écrite, mais il serait né en Chine il y a plus de 3 000 ans.

Lorsque les pratiques de culture du riz humide ont été introduites au Japon vers 300 avant J.-C., il a fallu quelques centaines d’année pour l’une des premières formes de la boisson fasse son apparition : le kuchikami-zake. Cette boisson rudimentaire ne nous plairait guère, en effet, le processus de production était courant mais peu attrayant : les villageois se réunissaient pour mâcher le riz, puis le recracher dans une marmite ! Ce riz, mâché, était combiné à des enzymes salivaires et à une levure naturelle, et était ensuite transformé en une boisson alcoolisée. Heureusement, cette méthode a été abandonnée avec la découverte du koji, où le processus de fermentation commence sans qu’il soit nécessaire de mâcher. Ouf !

Le riz

Il existe neuf variétés différentes de riz pour la fabrication du saké. Oui, neuf. Je ne sais pas comment elles s’appellent toutes, alors ne me le demandez pas, je ne saurais pas vous répondre !

Une fois l’une des (NEUF !) variétés récoltées à l’automne, le riz est poli afin d’enlever la couche extérieure. Différents sakés nécessitent d’autres degré de polissage du riz, car la quantité de protéines, de graisses et d’amidon modifie la saveur du produit final. Le riz est ensuite lavé, trempé, et cuit à la vapeur, puis, il est prêt pour l’étape suivante.

L'eau

L’eau est un facteur très important dans le processus de fabrication du saké, du lavage et la cuisson à la vapeur jusqu’au brassage et au rinçage final. Effectivement, le produit définitif est composé à 80% d’eau. Encore, une fois, il n’y a pas qu’une sorte d’eau, ce serait trop facile. La dureté de l’eau (teneur en minéraux) influe énormément sur la production de saké.

Sans trop entrer dans les détails, ces minéraux sont nécessaires aux cultures de levure et au processus de fermentation. Une eau douce rend donc la production de saké plus difficile.

C’est pourquoi, la plupart des producteurs traditionnels de saké sont situés à proximité d’une eau de bonne qualité : vous les trouverez souvent près des sources naturelles et des cours d’eau.

Fermentation et maturation

Une fois le riz poli, il est mélangé à de la levure et à du koji (riz cultivé avec de la moisissure) et le mélange est encouragé à fermenter. Des portions supplémentaires des trois ingrédients principaux sont ajoutées au cours des jours suivants. La fermentation qui a lieu dans un grand récipient au cours des jours suivants est mieux connue sous le nom de shikomi. Toutes les variations (type de riz, eau, température, etc.) modifieront le shikomi. Ce moût reste dans la cuve pendant 3 à 4 semaines avant d'être pressé, filtré et mélangé.

Tōji

Une information intéressante : le maître brasseur s’appelle le Tôji. Il est responsable de la production de saké et chaque brasserie n’en compte qu’un seul. Traditionnellement, cet honneur très estimé était transmis de père en fils, mais de nos jours, le Tôji peut très bien être diplômé d’une université du saké, ou être un vétéran expérimenté de la brasserie.