Hoe het allemaal begon
De precieze oorsprong van Sake is onbekend omdat het ouder is dan de geregistreerde geschiedenis, maar men veronderstelt dat het al meer dan 3000 geleden in China is ontstaan.
Toen de natte rijstkweek rond 300 voor Christus aan Japan werd geïntroduceerd, duurde het een paar honderd jaar voordat kuchikami-zake (een vroege vorm van het drankje) verscheen. Deze ruwe drank zou ons niet erg aanspreken, omdat het een gemeenschappelijk, maar onaantrekkelijk productieproces was: dorpelingen verzamelden zich om op de rijst te kauwen en het in een pot uit te spugen. De gekauwde rijst, in combinatie met de speeksel-enzymen en het natuurlijke gist, zou dan overblijven om te veranderen in een alcoholische drank. Gelukkig werd deze methode opgeheven met de ontdekking van koji, waarbij het gistingsproces startte zonder dat er gekauwd hoefde te worden. Pfhoe!
Rijst
Er zijn negen verschillende Sake-brouwende rijstsoorten. Ja, negen. Ik weet niet hoe ze allemaal heten, dus vraag het me alsjeblieft niet.
Nadat een van de (NEGEN!) soorten in de herfst is geoogst, wordt de rijst gepolijst om de buitenste laag te verwijderen. Verschillende Sake vereisen verschillende gradaties van het polijsten van rijst – omdat de hoeveelheid proteïne, vet en zetmeel, de smaak van het eindproduct verandert. Daarna wordt de rijst gewassen, gedrenkt en gestoomd en is het klaar voor de volgende fase.
Water
Water is zeer belangrijk tijdens het proces om Sake te maken – van het wassen en stomen tot het brouwen en het afspoelen, helemaal op het einde. Het eindproduct bestaat eigenlijk uit 80% water. En er bestaat niet een soort water, dat zou te makkelijk zijn. De waterhardheid (minerale inhoud) heeft echt invloed op de sake-productie.
Zonder te veel in detail te treden, zijn deze mineralen nodig voor de gistculturen en het fermentatieproces. Zacht water maakt het dus moeilijker om sake te maken.
De meeste traditionele Sake-producenten zijn dus gevestigd in de nabijheid van een goede kwaliteit water: je vindt ze in de buurt van natuurlijke bronnen en beken.
Fermentatie en rijping
Nadat de rijst gepolijst is, wordt hij gemengd met gist en koji (de rijst die is gekweekt met schimmel) en wordt het mengsel aangespoord om te gisten. De dagen erna wordt er steeds meer van deze drie belangrijkste ingrediënten toegevoegd. De gisting die in de komende dagen in een groot vat plaatsvindt, staat beter bekend als shikomi. Alle verschillende varianten (het rijsttype, het water, de temperatuur etc.) zal de shikomi veranderen. Deze brij mag 3 tot 4 weken in het vat blijven totdat het is geperst, gefilterd en gemengd.
Tōji
Een interessante kanttekening: de Master Brouwer is de Tōji. Ze zijn verantwoordelijk voor de Sake-productie en elke brouwerij heeft er maar één. Traditioneel werd deze hoog aangeschreven eer doorgegeven van vader op zoon, maar tegenwoordig kan de Tōji net zo goed een afgestudeerde van een Sake-universiteit of een ervaren brouwerij-veteraan zijn.
Serveertemperatuur
In het verleden werd Sake meestal warm geserveerd, maar de processen zijn veranderd en verbeterd en als zodanig worden sommige smaken geruïneerd door de Sake te verwarmen.
Als een grove leidraad, moeten ‘basis' variëteiten worden opgewarmd en ‘premium’ variëteiten worden gekoeld, maar ook weer niet te veel. Er zijn ongeveer acht verschillende temperatuuropties en elke Sake heeft zijn eigen optimale serveertemperatuur.
Etiquette
Sake is een gezelligheidsdrankje, zoals alle drank zou moeten zijn! Je schenkt het andere mensen in uit een klein flesje tokkuri genaamd en het wordt uit een klein kopje gedronken: de ochoko.
In overeenstemming met de traditie, moet men de tokkuri met twee handen vasthouden tijdens het schenken, en de ontvanger moet de ochoko met één hand van tafel optillen en het met de andere ondersteunen.
Onthoud altijd…als je ochoko leeg raakt, zal hij worden bijgeschonken. Je bent gewaarschuwd, kanpai!
