s
Kelly's Hands
line
Nyheter och blogg
article-img
Sake-grunderna
05/30/2019
För den oinvigde kan sake-världen vara lika förvirrande som det fina vinets värld. Det är en skapelse med delikat balans som involverar århundraden av förfining och generationer av erfarenhet.

Jag kommer inte att täcka mer än grunderna i det här blogginlägget, men jag tänkte att jag skulle göra det till en sorts "Sake 101: Introduktion till sake" för att reta din aptit och få dig att vilja ta reda på mer.

Innan jag börjar så behöver du veta det viktigaste allra först: sake görs genom att jäsa speciellt sake-ris med koji-mögel (fungerar som jästen) som växer på ris. Smaken på den färdiga produkten ändras beroende på vissa variabler, t.ex. hur mycket riskornet har polerats och om ytterligare alkohol har tillsatts.


Hur allt började

Det exakta ursprunget är inte känt eftersom det är så gammalt att det föregår känd historia, men det antas ha sitt ursprung i Kina för så länge som för 3000+ år sedan.

När våta risodlingsmetoder introducerades i Japan runt 300 f.Kr. tog det några hundra år innan kuchikami-zake (en tidig form av drycken) dök upp. Denna enkla dryck skulle vi nog inte gilla särskilt mycket, eftersom det var en gemensam men otrevlig produktionsprocess: byborna samlades för att tugga riset och spotta ut det i en kruka! Det tuggade riset, i kombination med salivenzymer och naturlig jäst fick sedan stå och jäsa till en alkoholhaltig dryck. Lyckligtvis slutade man med denna metod när man upptäckte koji som startade jäsningsprocessen utan att någon behövde sätta tänderna i den. Vilken tur!

Ris

Det finns nio olika typer av sake-ris. Ja, nio. Jag vet inte vad de kallas, så snälla fråga inte.

När en av de (NIO!) sorterna skördas på hösten poleras riset för att avlägsna det yttre lagret. Olika typer av sake kräver olika grad av rispolering - eftersom mängden protein, fett och stärkelse ändrar slutproduktens smak. Därefter tvättas riset, blötläggs och ångas, redo för nästa steg.

Vatten

Man är starkt beroende av vatten i processen för sake-tillverkning - från tvätt och ånga till bryggning till urvattningen på slutet. Slutprodukten är faktiskt 80 % vatten. Och det finns inte enda sorts vatten. Det skulle bli för enkelt. Vattenhårdheten (mineralhalten) påverkar sake-produktionen i grunden.

Utan att gå in på för många detaljer är mineralerna nödvändiga för jästkulturerna och jäsningsprocessen. Så, mjukt vatten betyder att det är svårare att göra sake.

De flesta traditionella sake-producenter finns där de finns på grund av närheten till mycket vatten av god kvalitet: du hittar dem nära naturliga källor och bäckar.

Jäsning och mognad

Efter att riset har polerats blandas det med jäst och koji (riset som odlas med mögel) och man får blandningen att jäsa. Flera omgångar av de tre huvudingredienserna läggs till under de kommande dagarna. Jäsningen, som sker i ett stort kärl, är känd som shikomi. Alla olika varianter (ris-typen, vattnet, temperaturen etc.) kommer att förändra shikomi. Denna mäsk får vila i 3-4 veckor varefter den pressas, filtreras och blandas.

Tōji

En intressant sak vid sidan om är att mästerbryggare kallas Tōji. De har ansvaret för sake-produktionen och varje bryggeri har bara en. Traditionellt har denna högt ansedda ära gått i arv från far till son, men i dag kan Tōji lika gärna ha en examen från ett sake-universitet eller vara en erfaren veteran från bryggeriet.

Serveringstemperatur

Förr serverades sake vanligtvis varm, men processer har förändrats och förbättrats och därför förstörs vissa smaker genom uppvärmningen.

Grovt taget bör "enklare" sorter värmas och "premium"-sorter kylas men inte för mycket. Det finns något som åtta olika temperaturalternativ, och varje sake har sin egen optimala serveringstemperatur.

Etikett

Sake är en sällskapsdryck vilket alla borde vara! Du häller upp det till andra genom en hög flaska som kallas en tokkuri och dricker den från en liten kopp: ochoko.

I enlighet med traditionen bör man hålla tokkuri med två händer när man häller och mottagaren ska lyfta sina ochoko från bordet, hålla den med ena handen och stödja den med den andra.

Kom alltid ihåg ... om din ochoko är tom kommer den att fyllas på igen. Vi har varnat dig, kanpai!

Vi använder cookies för att se till att du får bästa möjliga upplevelse av vår webbplats. Detta kan innefatta cookies från sociala mediers tredjepartswebbplatser. Om du fortsätter utan att ändra dina inställningar förutsätter vi att du accepterar att ta emot alla cookies på vår webbplats. Du kan dock ändra dina cookieinställningar när som helst. Ändra inställningar Fortsätt Läs mer