s
Kelly's Hands
line
Nyheter och blogg
article-img
En introduktion till sushi- och sashimi-knivar
05/17/2019
För några dagar sedan fick jag en fråga från en vän vilken kökskniv hon skulle köpa. Hon hade hört att japanska knivar var riktigt bra så hon ville ha min åsikt om vilket varumärke som var bäst. Hon hade ingen aning om vad hon gav sig in på genom att fråga mig: innan vi ens kunde börja prata om varumärken behövde jag förstå vad hon ville ha kniven till. Det finns många att välja på eftersom japaner är petiga med sina knivar, och det är jag också!


Så jag tänkte att jag skulle ägna detta blogginlägg åt att skriva en introduktion till sushi och sashimi-knivar.


Japanska vs västerländska knivar

Den största skillnaden mellan japanska och västerländska knivar är att en japansk kniv är enkelslipad: den är bara slipad på ena sidan. Den andra sidan har ofta ett hål, vilket förhindrar att maten klibbar fast vid kniven.


Japanska knivar tenderar att tillverkas av en högkolhaltig stål-hybrid i stället för rostfritt stål. Fördelen med detta val av hårdare stål är en vassare, starkare kniv som behöver slipas mer sällan. Con är en sprödare kniv som lätt rostar. Eftersom den är så skör är det viktigt att rätt kniv används för rätt jobb, vilket betyder att det behövs en hel del knivar och att de måste tas väl om hand.


En annan skillnad är att västerländska knivar tenderar att vara utformade för att trycka och skära (bort från kroppen), medan japanska knivar tenderar att vara utformade för att dra och skära (mot kroppen).


Eftersom japanska knivar är gjorda av hårdare stål än västerländska knivar tenderar bladen att bli tunnare. Kanske den här lättare kniven tillåter en skickligare, känsligare hantering ... vem vet?

 

Typer av sushi- och sashimi-knivar

Som jag redan har nämnt finns det en hel värld av japanska knivar: olika knivar för fisk, kött och grönsaker, olika knivar för att hantera specifika delar av fisken och till och med olika knivar från olika regioner i Japan.


Så här ska jag berätta lite om de viktigaste tre, yanagiba, deba och usuba.


Yanagi ba

Yanagi betyder ungefär "pilträdsblad" och kallas ibland för shobu-bochu (sashimi-kniv) och är en lång, tunn kniv som används för att skära rå fisk tänkt för sashimi. Knivens längd och skärpa innebär att fisken kan skivas (för att bäst lyfta fram dess konsistens) i en enda rörelse med mycket liten kraft. Det är ingen sågning involverad och mycket lite tryck på fisken, vilket innebär blanka och släta skivor utan skavanker. Ett kvalitetsverktyg för en kvalitetsingrediens!


Deba

Deba kan översättas med "spetsig skärkniv" och är en vass, kraftig kniv som används för både fisk och kött. Den används ofta för rensning och fjällning, och i sushiberedning mestadels som en filékniv: att ta bort huvudet och separera filéerna innan de skivas.


Usuba

Usuba betyder "tunt blad" och är en grönsakskniv som används för att skära tunt och för att skala. Eftersom det är så vass och väldigt tunn kan morötter, gurka och rädisor skivas utan att de spricker. Kniven är längre än de andra knivarna jag har pratat om här för att sushikocken ska få plats med sina knogar under handtaget.


Äh, vi kör väl en till ...


Sushikiri

Sushikiri översätts som "sushi-skärare" och brukar användas för att skära maki-rullar utan att mosa riset. Eftersom den har en krökt kant skapar detta ett längre blad, vilket gör den perfekt när man behöver skära med längre tag.


Vi använder cookies för att se till att du får bästa möjliga upplevelse av vår webbplats. Detta kan innefatta cookies från sociala mediers tredjepartswebbplatser. Om du fortsätter utan att ändra dina inställningar förutsätter vi att du accepterar att ta emot alla cookies på vår webbplats. Du kan dock ändra dina cookieinställningar när som helst. Ändra inställningar Fortsätt Läs mer