Per chi non se ne intende, il mondo del sake può rivelarsi disorientante quanto quello del vino. Per questo motivo in questo post mi occupero degli aspetti fondamentali di questa meravigliosa creazione, in una specie di "Sake 101: Introduzione al Sake", così da invogliarti a scoprire di più sull'argomento.
Prima di cominciare, questo è quello che devi davvero sapere su questo prodotto che coinvolge l’esperienza secolare di intere generazioni: il delicato equilibrio del sake si ottiene dalla fermentazione di riso insieme al koji, che funge da lievito e che cresce sul riso. Il sapore del prodotto finito dipende da certe variabili, come il livello di brillatura del riso e l'eventuale aggiunta di alcol.
Come è cominciato tutto
L'origine esatta del sake è sconosciuta: questo prodotto è così antico da risalire ad un periodo antecedente a quello delle cronache storiche, ma si crede che sia comparso per la prima volta in Cina più di 3.000 anni or sono.
Quando in Giappone vennero introdotte le pratiche di coltivazione del riso in acqua, intorno al 300 a.C., ci volle qualche centinaio d'anni ancora prima che facesse la sua comparsa il kuchikami-zake (un antesignano del sake). Questa bevanda piuttosto grezza veniva prodotta con un processo tanto comune quanto sgradevole che, sono sicura, non ci farebbe impazzire al giorno d’oggi: gli abitanti del paese si riunivano per masticare il riso e sputarlo in un vaso! Il riso masticato, combinato con gli enzimi della saliva e del lievito naturale, veniva lasciato in infusione fino a diventare una bevanda alcolica. Fortunatamente, questo metodo venne abbandonato con la scoperta del koji che avviava il processo di fermentazione senza richiedere alcuna masticazione. Phew!
Il Riso
Ci sono nove diverse tipologie di riso per produrre il sake. Sì, nove. Non so come si chiamino, per cui nessuna domanda a riguardo!
Una volta che una delle (NOVE!) varietà è stata raccolta durante l’autunno, il riso viene brillato per rimuoverne lo strato esterno. Diversi tipi di sake richiedono diversi gradi di brillatura del riso, dal momento che la quantità di proteine, grasso e amido presenti modificano il sapore del prodotto finale. Dopodiché, il riso viene lavato, messo in ammollo e cotto a vapore, ed è così pronto per la fase successiva.
L'Acqua
Nel processo di produzione del sake, l'acqua gioca un ruolo centrale: viene utilizzata per il lavaggio e la cottura a vapore, per la fermentazione e per la diluizione al termine del processo. Di fatto, il prodotto finale è composto all'80% di acqua. E non c'è un solo tipo di acqua. Sarebbe troppo facile! La percentuale di minerali dell'acqua incide significativamente sulla produzione del sake.
Senza entrare troppo nei dettagli: i minerali sono necessari per la cultura del lievito e per il processo di fermentazione. Quindi, meno minerali sono presenti nell'acqua, più è dura produrre il sake.
La maggior parte dei produttori tradizionali di sake è posizionata nelle vicinanze di grandi riserve di acqua di buona qualità come sorgenti naturali e fiumi.
