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Le Basi del Sake
05/30/2019
Per chi non se ne intende, il mondo del Sake può rivelarsi disorientante quanto quello del vino. Per questo motivo ho pensato di scrivere un post che possa dare le basi fondamentali da cui poi partire alla scoperta approfondita dell'argomento. 
Prima ancora di cominciare, le due informazioni da tenere a mente su questo prodotto, che coinvolge l’esperienza secolare di intere generazioni, sono:
1. Il Sake si ottiene dalla fermentazione congiunta di riso e koji, un fermento che cresce sul riso, appunto. La loro unione da origine al delicato equilibrio che sta alla base del Sake.
2. Il sapore finale del prodotto dipende da diverse variabili, tra cui il livello di brillatura del riso e l'eventuale aggiunta di alcol.

Come è cominciato tutto
L'origine esatta del Sake è sconosciuta: questo prodotto è così antico da risalire ad un periodo antecedente a quello delle cronache storiche, ma si crede sia comparso per la prima volta in Cina più di 3.000 anni fa.  
Nel 300 a.C. vennero introdotte in Giappone le pratiche di coltivazione del riso in acqua, da quel momento ci volle qualche centinaio d'anni ancora prima che facesse la sua comparsa il kuchikami-zake, un antesignano del sake. Questa bevanda piuttosto grezza veniva prodotta con un processo tanto comune quanto sgradevole che, sono sicura, farebbe impallidire la maggior parte di noi: gli abitanti del paese si riunivano per masticare il riso e sputarlo in un vaso! Il riso masticato, combinato con gli enzimi della saliva e del lievito naturale, veniva lasciato in infusione fino a diventare una bevanda alcolica. Fortunatamente questo metodo venne abbandonato con la scoperta del koji che avviava il processo di fermentazione senza richiedere alcuna masticazione. 

Il Riso
Ci sono nove diverse tipologie di riso per produrre il Sake. Sì, nove.
Una volta selezionata e raccolta, generalmente in autunno, una delle (NOVE!) varietà, il riso viene brillato per rimuoverne lo strato esterno. Diversi tipi di sake richiedono diversi gradi di brillatura del riso, poichè la quantità di proteine, grasso e amido presenti nello stesso ne modificano il sapore finale. Dopo la brillatura il riso viene lavato, messo in ammollo e cotto a vapore, pronto per la fase successiva.

L'Acqua
Nel processo di produzione del Sake, l'acqua gioca un ruolo centrale: viene utilizzata per il lavaggio e la cottura a vapore, per la fermentazione e per la diluizione al termine del processo. Di fatto, il prodotto finale è composto all'80% di acqua e la percentuale di minerali della stessa incide significativamente sulla produzione del Sake. Ovviamente non c'è un solo tipo di acqua, sarebbe troppo facile!
Senza entrare troppo nei dettagli: i minerali sono necessari per la coltura del lievito e per il processo di fermentazione. Quindi, indicativamente, meno minerali sono presenti nell'acqua, più è dura produrre il Sake. 
La maggior parte dei produttori tradizionali di Sake è, infatti, posizionata nelle vicinanze di grandi riserve di acqua di buona qualità, come sorgenti naturali e fiumi. 

Fermentazione e invecchiamento
Una volta brillato, il riso viene miscelato con il lievito e il koji che provvede ad indurre la fermentazione della miscela. Nei giorni seguenti, vengono aggiunte ulteriori dosi dei tre ingredienti. La fermentazione, che avviene in una grande vasca, è detta shikomi. Tutte le diverse varianti (per tipo di riso, acqua, temperatura, ecc.) alterano lo shikomi. Questa miscela viene lasciata riposare per 3-4 settimane, dopodiché sarà pressata, filtrata e miscelata.

Tōji
Un’interessante nota a margine: il Mastro Fermentatore è detto Tōji. È solo lui a gestire la produzione del Sake e ogni stabilimento ne ha soltanto uno. Tradizionalmente, si trattava di un onore tenuto in grande considerazione e trasmesso di padre in figlio, ma, al giorno d'oggi, il Tōji potrebbe essere semplicemente un laureato all'università del Sake o un veterano esperto della fermentazione.

Temperatura di Servizio
Nel passato, il Sake veniva solitamente servito caldo, ad oggi i processi di produzione sono cambiati e migliorati e questo fa sì che alcuni sapori vengano rovinati dal riscaldamento.
Come regola di massima, le varietà più “essenziali” andrebbero riscaldate, mentre le varietà “superiori” andrebbero raffreddate, senza esagerare. Ci sono circa otto diverse opzioni per quanto concerne la temperatura e ciascun Sake ha la propria temperatura di servizio ottimale.  

Etichetta
Il sake è una bevanda sociale, così come dovrebbero esserlo un po' tutte! Va versato agli altri utilizzando un bottiglia alta chiamata tokkuri e va bevuto in una piccola tazza: l’ochoko.
Secondo la tradizione, chi versa il sake dovrebbe impugnare il tokkuri con due mani, mentre il ricevente dovrebbe sollevare il proprio ochoko dal tavolo, tenendolo con un mano e sostenendolo con l'altra.

E, per finire, la regola più importante di tutte: se il tuo ochoko si svuota, verrà riempito nuovamente. Sei stato avvertito, kanpai!
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