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I segreti dei coltelli per sushi e sashimi
05/16/2019
Qualche giorno fa una mia amica si è rivolta a me per un consiglio su un acquisto un po' particolare: un coltello giapponese! Dopo aver sentito molto parlare della precisione e della perfetta fattura di questi coltelli, mi ha chiesto un'opinione senza sospettare della mia passione sfrenata per questa categoria di attrezzi da cucina.
Ho subito iniziato a pensare a marche, utilizzo, ricette...ma forse, vista la grande varietà, vale la pena fare un passo indietro e iniziare da qui:

Quali sono le differenze tra i coltelli giapponesi e quelli orientali?
La principale sta nel fatto 
che un coltello giapponese ha un bisello singolo, ovvero è affilato solo da un lato mentre l'altro lato ha spesso una cavità nella parte posteriore per evitare che il cibo si attacchi.
I coltelli giapponesi di solito sono realizzati in acciaio ibrido ad alto contenuto di carbonio anziché in acciaio inossidabile. Questo acciaio, più duro, ha il vantaggio di rendere i coltelli più affilati e di richiedere l’affilatura meno di frequente. D'altro canto il loro svantaggio è quello di essere fragili e di arrugginirsi facilmente. Per questo motivo è molto importante utilizzare il coltello giusto per ogni lavoro avendone particolare cura.

Un'altra differenza sta nel fatto che i coltelli occidentali di solito sono progettati per spingere e tagliare (con un movimento che si allontana dal corpo), laddove i coltelli giapponesi tendono ad essere progettati per tirare e tagliare (con un movimento verso il corpo). 

Tipologie di coltelli per sushi e sashimi
Come dicevo, le varietà di coltelli giapponesi sono tante e i coltelli tra loro servono ad usi differenti: saranno diversi tra loro i coltelli per pesce, carne e verdure, quelli per esaltare le parti specifiche del pesce...e persino quelli che provengono da diverse regioni del Giappone.


Per non dilungarci troppo possiamo dire che, in generale, i coltelli principali per sushi e sashimi sono questi tre: yanagi ba, deba e usuba.

Yanagi ba
Il suo nome significa "lama salice", ma lo yanagi è noto anche come shobu-bochu (tradotto in coltello per sashimi): è un coltello lungo e sottile che si utilizza per tagliare il pesce crudo e ottenerne il sashimi. La lunghezza e l'affilatura della lama consentono di affettare il pesce, con un unico movimento e con pochissima forza, per esaltarne meglio la texture. Permette di applicare pochissima pressione sul pesce, ricavandone fettine lucide, uniformi e perfettamente integre. Uno strumento di qualità per un ingrediente di qualità!

Deba
Il nome significa "coltello trinciante a punta": è un coltello affilato e robusto, che si utilizza tanto per il pesce quanto per la carne. Usato solitamente per eviscerare e squamare, nella lavorazione del sushi viene impiegato soprattutto come coltello per sfilettare, rimuovere le teste e separare il filetto pronto per essere affettato. 

Usuba
Il suo nome significa "lama sottile": è un coltello per verdure che si utilizza per affettare finemente e per pelare. Essendo così affilato e davvero molto sottile, lo si può usare per affettare carote, cetrioli e ravanelli con ottime possibilità di non spezzare le fette. Il coltello è più alto degli altri di cui abbiamo parlato qui, così da poter ospitare le nocche del sushi chef sotto l'impugnatura. 

Abbiamo un posticino per un ultimo coltello?

Sushikiri
Significa "taglia sushi" e di solito viene utilizzato per tagliare i maki e i roll senza schiacciare il riso. Il fatto di avere il bordo di taglio curvo, fa sì che la lama sia più lunga, rendendo il coltello perfetto per i lavori di taglio che richiedono un colpo più lungo.

 

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