Para quienes no lo conocen, el mundo del sake puede ser tan desconcertante como el de los mejores vinos. Es el resultado de un delicado equilibrio en donde se combinan siglos de refinamiento y la experiencia de generaciones.
En esta entrada solo hablaré de algunas cuestiones básicas, pero se me ocurrió hacer una especie de «Sake I: introducción» para despertar vuestra sed de conocimiento.
Antes de nada, esto es lo primero que hay que saber: el sake se obtiene mediante la fermentación de un arroz especial con el moho koji (que actúa como levadura), el cual se ha cultivado en el arroz. El sabor del producto final varía en función de ciertas variables, como cuánto se han pulido los granos de arroz y si se ha añadido alcohol o no.
Orígenes
Se desconoce el origen exacto del sake porque es tan antiguo que no está documentado, pero se cree que nació en China hace más de 3000 años.
Cientos de años después de que las técnicas de cultivo húmedo del arroz llegaran a Japón alrededor del 300 AC, apareció el kuchikami-zake (una primera versión del sake). Esta bebida sin refinar no nos gustaría mucho, ya que el proceso era colaborativo pero un tanto asqueroso: ¡los aldeanos se reunían para masticar el arroz y luego escupirlo en un cuenco! Ese arroz, combinado con las enzimas de la saliva y la levadura natural, se dejaba reposar para luego convertirse en una bebida alcohólica. Afortunadamente, este método quedó atrás con el descubrimiento del koji, mediante el cual se podía iniciar el proceso de fermentación sin tener que masticar el arroz. ¡Menos mal!
Arroz
Existen nueve variedades distintas de arroz para sake. Sí, nueve. No sé cómo se llaman, así que no me preguntéis.
Tras cosechar una de las (¡NUEVE!) variedades de arroz en otoño, los granos se pulen para eliminar la capa exterior. El grado de pulido varía en función del tipo de sake, puesto que la cantidad de proteínas, grasas y almidón influye en el sabor del producto final. Después, el arroz se lava, se empapa y se cocina al vapor. Listo para la siguiente etapa.
Agua
El agua es el elemento central en la elaboración del sake: desde el lavado y la cocción al vapor del arroz hasta la elaboración y filtración. De hecho, el producto final es un 80 % agua. Y no es que sirva cualquier tipo de agua; eso sería demasiado fácil. La dureza del agua (el contenido de minerales) juega un papel muy importante en la producción de sake.
Sin entrar en detalles, los minerales son necesarios en el cultivo de levadura y el proceso de fermentación. Por ello, cuanto más blanda sea el agua, más difícil será elaborar el sake.
En su momento, los productores tradicionales de sake eligieron los lugares de producción debido a la proximidad a una fuente de agua de calidad: cerca de arroyos y manantiales naturales.