El sushi no viene de Japón

¿Listos para quedar atónitos? Ni los espaguetis nacieron en Italia ni los japoneses pueden proclamarse como inventores del sushi. 

Bueno, eso no es del todo cierto: no inventaron el sushi 1.0, llamado narezushi. El narezushi llegó a Japón hace unos 2000 años desde los arrozales que flanqueaban el río Mekong, en el Sudeste Asiático. Debido al clima cálido y húmedo, el pescado se dejaba fermentar con sal y arroz para poder consumirlo y una vez listo, el arroz que lo envolvía se tiraba a la basura.

Durante los siguientes 1400 años, el paladar de los japoneses cambió y empezaron a consumir pescado semifermentado con arroz. Ese plato se conocía como namanare y se preparaba con pescado crudo envuelto en arroz avinagrado (que acelera el proceso de fermentación) que se comía «fresco». 

Finalmente, en el siglo XIX nació el sushi 2.0: el arroz ya no se utilizaba para la fermentación, sino que se avinagraba y decoraba con pescado crudo y verduras. El nigiri y maki se volvieron muy populares en Edo (el nombre de Tokio en ese entonces). 

Así es, lo que hoy conocemos como comida rápida tardó bastante en nacer.

El sushi era comida rápida barata… pero solo para los tokiotas

Se consideraba comida rápida. La combinación arroz-pescado crudo requería mucha habilidad por parte del artesano de sushi, pero no mucho tiempo. Los puestos callejeros empezaron a proliferar en 1800 en lo que ahora conocemos como Tokio y ofrecían snacks socialmente aceptados que hacían las delicias de quienes iban al teatro o de pícnic familiar al parque (sobre todo en la época en que florecen los cerezos). 

Si bien en aquella época había dos restaurantes de sushi por cada restaurante de fideos soba en la capital, no fue hasta 1923, año en que tuvo lugar el Gran terremoto de Kantō, que el sushi se hizo conocido en todo el país, ya que los chefs de sushi tuvieron que dejar Tokio en busca de trabajo, llevándose consigo sus habilidades y recetas.