Sake para principiantes

Para quienes no lo conocen, el mundo del sake puede ser tan desconcertante como el de los mejores vinos. Es el resultado de un delicado equilibrio en donde se combinan siglos de refinamiento y la experiencia de generaciones.

En esta entrada solo hablaré de algunas cuestiones básicas, pero se me ocurrió hacer una especie de «Sake I: introducción» para despertar vuestra sed de conocimiento.

Antes de nada, esto es lo primero que hay que saber: el sake se obtiene mediante la fermentación de un arroz especial con el moho koji (que actúa como levadura), el cual se ha cultivado en el arroz. El sabor del producto final varía en función de ciertas variables, como cuánto se han pulido los granos de arroz y si se ha añadido alcohol o no.

Orígenes

Se desconoce el origen exacto del sake porque es tan antiguo que no está documentado, pero se cree que nació en China hace más de 3000 años. 

Cientos de años después de que las técnicas de cultivo húmedo del arroz llegaran a Japón alrededor del 300 AC, apareció el kuchikami-zake (una primera versión del sake). Esta bebida sin refinar no nos gustaría mucho, ya que el proceso era colaborativo pero un tanto asqueroso: ¡los aldeanos se reunían para masticar el arroz y luego escupirlo en un cuenco! Ese arroz, combinado con las enzimas de la saliva y la levadura natural, se dejaba reposar para luego convertirse en una bebida alcohólica. Afortunadamente, este método quedó atrás con el descubrimiento del koji, mediante el cual se podía iniciar el proceso de fermentación sin tener que masticar el arroz. ¡Menos mal!

Arroz

Existen nueve variedades distintas de arroz para sake. Sí, nueve. No sé cómo se llaman, así que no me preguntéis. 

Tras cosechar una de las (¡NUEVE!) variedades de arroz en otoño, los granos se pulen para eliminar la capa exterior. El grado de pulido varía en función del tipo de sake, puesto que la cantidad de proteínas, grasas y almidón influye en el sabor del producto final. Después, el arroz se lava, se empapa y se cocina al vapor. Listo para la siguiente etapa.

Agua

El agua es el elemento central en la elaboración del sake: desde el lavado y la cocción al vapor del arroz hasta la elaboración y filtración. De hecho, el producto final es un 80 % agua. Y no es que sirva cualquier tipo de agua; eso sería demasiado fácil. La dureza del agua (el contenido de minerales) juega un papel muy importante en la producción de sake.

Sin entrar en detalles, los minerales son necesarios en el cultivo de levadura y el proceso de fermentación. Por ello, cuanto más blanda sea el agua, más difícil será elaborar el sake. 

En su momento, los productores tradicionales de sake eligieron los lugares de producción debido a la proximidad a una fuente de agua de calidad: cerca de arroyos y manantiales naturales. 

Fermentación versus maduración

Tras pulir el arroz, este se mezcla con la levadura y el koji (el arroz con moho). Luego, esa mezcla se somete al proceso de fermentación. En los siguientes días, se van agregando más cantidades de los tres ingredientes principales. La fermentación, que se realiza en un gran barril, se conoce como shikomi, la cual variará en función de distintos factores (el tipo de arroz, el agua, la temperatura, etc.). La pasta resultante se deja reposar durante 3-4 semanas para luego prensarla, filtrarla y mezclarla.

Tōji

Un dato interesante: el maestro productor de sake se llama Tōji. Es el encargado de la producción y cada fábrica tiene un solo Tōji. Tradicionalmente, este gran honor pasaba de padres a hijos, pero hoy en día el cargo de Tōji lo puede ocupar un graduado de una universidad del sake o alguien con mucha experiencia en la elaboración de esta bebida.

Temperatura de consumo

Antiguamente el sake se servía caliente, pero como los procesos han cambiado y mejorado, el calor arruina algunos sabores.

En términos generales, las variedades «comunes» se sirven calientes, mientras que las «premium» se sirven frías, pero no demasiado. Hay alrededor de ocho temperaturas diferentes y cada sake tiene su temperatura óptima de consumo.

Protocolo

El sake es una bebida social. ¡Todas deberían serlo! El encargado de servir a los demás lo hace por medio del tokkuri, una botella alargada, y quien lo bebe, lo hace en un cuenco pequeño: el ochoko.

Según la tradición, el encargado de servir el sake debe sostener el tokkuri con las dos manos, mientras que quien vaya a beberlo debe levantar el ochoko con una mano y sostener la base con la otra.

Recuerda, si tu ochoko está vacío, te servirán más sake. ¡Ya lo sabes, kanpai!