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Hablemos de sushi
11/28/2018
Estimado adicto al sushi:


Así que dominas el uso de los palillos. Los usas con confianza (y con suficiencia) desde que «descubriste» el sushi de adolescente. Ya eres un profesional, ¿no? 

No. 

Solo eres un aprendiz, pequeño samurái. Hay mucho que aprender*. 

Empecemos por el principio…

Sin perfume, por favor. Deleitarse con el sushi es una experiencia multisensorial: un espectáculo para los ojos, la nariz y la boca. Así que la próxima vez la piel sin aderezos. Tu Chanel sienta mal al pescado.

¿Por qué frotas un palillo con el otro? Probablemente porque no te gusta la madera con tu sashimi de atún. Pero si no puedes ver las astillas obvias, lo que haces es crear más. Frotar los palillos ha desconcertado a muchos artesanos del sushi y puede considerarse inadecuado, ¡al igual que si frotaras el cuchillo y el tenedor!

El jengibre encurtido limpia el paladar. No, el jengibre no es un plato en sí, aunque sabemos que se usa para ese fin. Su dulce sabor picante y ácido se supone que refresca la boca y la prepara para el siguiente bocado delicioso. 

En cuanto a la dosis de wasabi, es una decisión que se suele dejar al chef del sushi: se supone que debes evitar mezclarlo con tu salsa de soja. (Pero no se lo diremos a nadie.)

¿Al derecho? Los nigiris (las pequeñas «barritas» de arroz con rodajas finas de pescado encima) deben mojarse en la salsa de soja al revés. Esto impide que el arroz esté demasiado salado o empapado. ¿Y las buenas noticias? Debes dejar los palillos y utilizar los dedos para sostener el arroz. Así evitarás aplastar el bocadito perfectamente moldeado. Y, si puedes, cómelo de un bocado, primero con el pescado en la lengua. ¡Ñam!

La excepción es el sashimi. Puedes utilizar palillos y una salsa para mojar de soja y wasabi para engullir el sashimi. Una locura. 

Respeta la jerarquía de sabores. Los puristas aseguran que debes empezar por unos sashimis de los pescados más «ligeros» y magros —como el pescado blanco y las gambas— antes de pasar al pescado más rico y graso, como la rabirrubia y el atún o la caballa y la anguila. Termina con la tortilla, seguida de algunos rollitos de maki si sigues con hambre y después, y solo entonces, acabas con una sopa miso. 

La cual, por cierto, suele formar parte del desayuno.

Existe un motivo muy razonable para este orden: impedir que los sabores más intensos del pescado dominen a los más sutiles. 

El sashimi no es sushi. El sushi realmente hace referencia al arroz con una cobertura. En concreto es arroz avinagrado normalmente acompañado de pescado crudo. Los nigirizushis, makizushis y temakizushis son formas distintas de disfrutar de esta combinación de arroz y pescado. Por eso el sashimi no es sushi, ya que no hay un componente de arroz, aunque ambos suelen ir juntos. Y eso está muy bien, ya que los dos son deliciosos.

Lo más importante es que… está bien saber cuál es la forma «correcta» de disfrutar del sushi, pero al final depende de ti. Si te entra en la boca y te hace feliz, creemos que lo estás comiendo correctamente. 

* dan pie a 1000 publicaciones que nos indican dónde nos equivocamos. Lo siento, sushiyas.

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