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Sake-Grundlagen
12/11/2019

Für Laien kann die Welt des Sake so verwirrend sein wie die Welt edler Weine. Er ist eine Kreation von empfindlicher Balance, Ergebnis von Jahrhunderten des Anbaus und vieler Generationen Erfahrung. 

Ich werde in diesem Blogbeitrag nicht mehr als die Grundlagen umreißen können, aber ich dachte mir, ich mache eine Art "Sake 101: Einführung in Sake", um Ihre Lust auf weitere Informationen anzuregen.

Bevor ich beginne, zunächst einmal das, was Sie wirklich wissen müssen: Sake wird durch Vergärung speziellen Sake-Reises mit Koji-Schimmel (der wie Hefe wirkt) hergestellt, der auf Reis wächst. Der Geschmack des Endprodukts ist unterschiedlich und hängt von bestimmten Variablen ab, etwa, wie stark das Reiskorn poliert wurde, und ob zusätzlicher Alkohol hinzugefügt wurde.


Wie alles begann

Die genaue Herkunft des Sake ist unbekannt, denn er ist älter als die geschriebene Geschichte, aber man glaubt, dass er vor mehr als 3000 Jahren in China entstand. 

Als Nassreisanbau-Methoden um 300 v. Chr. in Japan eingeführt wurden, dauerte es ein paar hundert Jahre, bevor Kuchikami-Zake (eine frühe Form des Getränks) erschien. Dieses rustikale Getränk würde uns kaum zusagen, weil der Produktionsprozess zwar gesellig, aber trotzdem unsympathisch war: Die Dorfbewohner kamen zusammen, um den Reis zu kauen und ihn dann in einen Topf zu spucken! Der gekaute Reis verwandelte sich in Kombination mit Speichelenzymen und natürlicher Hefe in ein alkoholisches Getränk. Zum Glück wurde diese Methode aufgegeben, als man Koji entdeckte, das die Gärung ohne Kauen ermöglichte. Puh!


Reis

Es gibt neun verschiedene Arten von Reis zum Sake-Brauen. Ja, neun. Ich weiß nicht, wie sie heißen, also fragen Sie mich bitte nicht. 

Nachdem eine der (NEUN!) Sorten im Herbst geerntet wurde, wird der Reis poliert, um die äußere Schicht zu entfernen. Für verschiedene Arten von Sake sind unterschiedliche Reis-Poliergrade erforderlich – da die Menge an Protein, Fett und Stärke den Geschmack des Endprodukts beeinflusst. Danach wird der Reis gewaschen, gewässert und gedämpft, um ihn für die nächste Stufe vorzubereiten.


Wasser

Wasser ist ganz wesentlich fürs Sake-Brauen – vom Waschen und Dämpfen über das eigentliche Brauen bis zur Verdünnung am Ende. Das Endprodukt besteht tatsächlich zu 80% Wasser. Und es gibt nicht nur eine einzige Art von Wasser. Das wäre zu einfach. Die Wasserhärte (der Mineralgehalt) beeinflusst ebenfalls die Sake-Produktion.

Ohne zu sehr ins Detail zu gehen, sind die Mineralien für die Hefekulturen und die Gärung wichtig. Je weicher das Wasser, desto härter die Arbeit des Sake-Brauens. 

Die meisten traditionellen Sake-Produzenten sind an Orten ansässig, wo sie über hochwertiges Wasser verfügen: Man findet sie in der Nähe natürlicher Quellen und Bäche. 


Gärung und Reifung

Nachdem der Reis poliert wurde, mischt man ihn mit Hefe und Koji (dem mit dem Reis kultivierten Schimmel) und bringt die Mischung zum Fermentieren. In den kommenden Tagen werden weitere Schübe der drei Hauptzutaten hinzugefügt. Die Gärung, die in einem großen Bottich stattfindet, ist als Shikomi bekannt. Die verschiedenen Variablen (Reis-Typ, Wasser, Temperatur etc.) beeinflussen die Shikomi. Diesen Brei lässt man 3-4 Wochen lang ruhen, bis er gepresst, gefiltert und gemischt wird.


Tōji

Eine interessante Randnotiz: Der Braumeister ist der Tōji. Er ist verantwortlich für die Sake-Produktion, und jede Brauerei hat nur einen. Traditionell ging diese renommierte Auszeichnung vom Vater auf den Sohn über, aber heutzutage kann der Tōji auch Absolvent einer Sake-Universität oder ein erfahrener Brauer sein.


Serviertemperatur

In der Vergangenheit wurde Sake in der Regel warm serviert, aber da die Verfahren verändert und verbessert wurden, gibt es heute einige Geschmacksrichtungen, die durch Erhitzen zerstört würden.

Als Faustregel gilt: "Einfache" Sorten sollten erwärmt, "Premium"-Sorten gekühlt werden, aber nicht zu sehr. Es gibt etwa acht verschiedene Temperatur-Optionen, und jeder Sake hat seine eigene optimale Serviertemperatur.  


Etikette

Sake ist ein so geselliges Getränk, wie man es sich nur wünschen kann! Man schenkt ihn seinen Gästen aus. Dazu benutzt man eine große Flasche, genannt Tokkuri, und trinkt aus einer kleinen Tasse, der Ochoko.

Traditionsgemäß sollten Sie die Tokkuri beim Ausschenken mit beiden Händen halten, und der Empfänger sollte seine Ochoko vom Tisch anheben, mit einer Hand halten und mit der anderen stützen.

Immer daran denken: Wenn Ihre Ochoko leer wird, wird sie wieder gefüllt. Ich habe Sie gewarnt, Kanpai!


Sake-Brauerei, Takayama, Präfektur Gifu, Japan



Moromi-Maische, eine Stufe des Sake-Brauvorgangs


Bild mit Sake-Flasche



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